A rendszeres szalonnafogyasztók közül többen felfigyelhettek már rá, hogy a hús időnként zöldes árnyalatú. Bár a témával kapcsolatban nem sok vizsgálat folyt eddig, az IFLScience az elérhető irodalom alapján megpróbálta megválaszolni, hogy mi áll a jelenség hátterében.
Az elszíneződésben szerepe van a bacon nitritekkel, sóval és nátriummal való pácolásához, alapvetően ez az eljárás adja a szalonna jellegzetes színét. 2012-ben az Oklahomai Egyetem csapata azt akarta kideríteni, hogy a zöld árnyalat káros lehet-e az egészségre.
A szakértők megállapították, hogy a zöld szín a nitritek és a húsban lévő fehérje, a mioglobin közötti kémiai reakcióból, az úgynevezett nitritégésből ered.