Ha választania kellene, mitől búcsúzzon el egész hátralévő életére, a pacal vagy a metál lenne az?
Épp a napokban derült ki, hogy egy barátom barátja köszvényes lett. Döntenie kell, hogy hús vagy alkohol. Állítólag a kettőt egyszerre nem lehet, de külön-külön megbirkózik velük a szervezet. Gondolkoztam, vajon melyikről lennék képes lemondani. Arra jutottam, hogy akkor egy hét alkohol, egy hét hús. Nem tudok válaszolni. Mindkettő fontos: a gasztro is, a zene is. A pacal számomra egy szimbólum, annak a magyar konyhának a szimbóluma, ami itt, ebben a Budapest nevű fővárosban már elesett. Vannak jó vendéglők a thaitól az argentin steakhouse-ig, a magyar gasztronómia viszont nagyjából kimerül a csirkemellben tobzódó fritőzcsárdákban. Ráadásul a pacal kiválóan alkalmas regényhősnek. Hihetetlenül megosztó: vagy gyűlölik, vagy imádják. Az egész konyhatörténetünket magába foglalja. Minden fontos pacalrejtélyre sikerült rájönnöm a 77 magyar pacal című könyv írásakor, kivéve egyet: a XIX. század elején miért veszíti el a rangját? Mert hogy ez történt, az addig fejedelmi, egyházi, polgári asztalokon csillogó pacalból lenézett étel, sőt állateledel lett, olyannyira, hogy a minden ételünket beszínező „paprika-bumm”-ból is kimaradt. Alig találni ma olyan helyet a fővárosban, ahol ikonikus magyar ételeket, mint például szalontüdőt, főzelékeket, töltött paprikát igazán jó minőségben lehetne enni. Ha megkérdezné, hol lehet Budapesten egy jó pacalpörköltet enni, nem tudom. Legalábbis én rég nem találkoztam ilyennel. Ha lehet is kapni, többnyire szinte ehetetlen. Legközelebb Székesfehérváron van egy kocsma, a Petz, ahol finom füles-gombás pacalt adnak. A gasztroforradalom jelszava, hogy hagyomány és evolúció, amit helyeslek, de aztán ezt a hagyományt többnyire nagy ívben leszartuk. A magyar konyha most tűnik el a szemünk elől. Szeretek főzni, szeretek enni – persze kevés ember nem szeret enni –, de alapvetően engem a gasztronómia, mint kultúra érdekel, mint hagyomány, mint identitás.
Sokszor mondta, hogy ez itthon az irodalmon kívül esik, miközben szorosan kapcsolódik a magyarságtudatunkhoz az evés. Ennek mi lehet az oka?